30/nov/2017

Zuppe e minestre: il buon cibo che riscalda.

In autunno e d’inverno le giornate corte, umide e fredde, il buio che cala presto e il rigore della temperatura ci spingono a cercare riparo e conforto tra le mura di casa, dove il cuore caldo e accogliente resta sempre la cucina: qualcuno di voi forse avrà ancora la vecchia cucina economica con il serbatoio per l’acqua calda, sempre pronta in caso di bisogno; molti avranno recuperato i ricordi d’infanzia grazie ad ambienti arredati con stufe in cui la fiamma, oltre a riscaldare, rischiara e rallegra le serate uggiose. Basta l’immagine di un gatto o di un cane accoccolato accanto al fuoco che scoppietta e subito si accende in noi la gradevole sensazione di calore e accoglienza. Se a questa immagine aggiungiamo i profumi invitanti sprigionati da una casseruola borbottante ci sentiamo riconfortati anche dalla ghiotta prospettiva di una pietanza calda e corroborante. Tra i numerosi piatti che contribuiscono a riscaldare e rendere piacevole il nostro inverno annoveriamo le zuppe, le minestre, i minestroni, le passate e, da qualche tempo, le vellutate di tradizione francese.

Dal brodo alla minestra: i segreti del sapore.
Il brodo è la base di ogni zuppa o minestra e il segreto per preparare un buon brodo è la chiave per la riuscita delle vostre ricette. Per risparmiare tempo si possono utilizzare i dadi per brodo, facendo attenzione a privilegiare quelli con basso contenuto di sale. In ogni caso, se scegliete di utilizzarli sarà opportuno evitare di salare le pietanze. L’ideale è comunque preparare il proprio brodo con verdura, carne e pesce freschi: verrà delizioso e sarà un’ottima base per svariate ricette. Il brodo di verdura contiene di solito due cipolle a pezzetti, due carote raschiate e tagliate a rondelle, un porro sminuzzato, una gamba di sedano e odori in almeno un litro e mezzo d’acqua. Una volta portato a ebollizione, va lasciato cuocere almeno un’ora a fuoco moderato, schiumandolo di tanto in tanto. Infine va filtrato. Per il brodo di pollo si devono aggiungere alle verdure e agli odori una carcassa di pollo o di gallina (cruda o precedentemente cotta) in un litro e mezzo d’acqua. La cottura, sempre a fuoco moderato, deve durare almeno un’ora e mezza. Va schiumato più di frequente e filtrato alla fine. Per il brodo di carne si ottiene la massima resa, in termini di sapore, seguendo questo procedimento: rosolare in forno preriscaldato per quarantacinque minuti a 220 °C un kilo di osso di manzo e poi aggiungere le verdure e gli odori in un litro e mezzo di acqua. Una volta portato a ebollizione va lasciato cuocere 3 ore, con il coperchio, a fuoco moderato, schiumando al bisogno. Infine va filtrato. Per il brodo ristretto di pesce vanno aggiunti alle verdure e agli odori i resti e le carcasse di pesce e crostacei, evitando le chele che possono sprigionare un sapore amarognolo. A ebollizione raggiunta si lascia cuocere a fuoco moderato con il coperchio per trentacinque minuti, schiumando e filtrando alla fine. Il trucco per rendere il brodo più digeribile è sgrassarlo: per farlo è sufficiente lasciarlo raffreddare e metterlo in frigo. In questo modo la materia grassa affiorerà in superficie e si solidificherà, permettendovi di asportarla con un cucchiaio, ottenendo così un brodo saporito, profumato e assolutamente dietetico. Comunque non temete: se non avete a portata di mano né brodo, ne dadi, rimpiazzateli con dell’acqua: la minestra riuscirà ugualmente. Il brodo che avrete preparato lo potrete conservare per tre o quattro giorni in frigo, a condizione che lo riponiate in un contenitore ermetico. Se desiderate disporne per più lungo tempo vi conviene congelarlo, magari utilizzando gli stampi per il ghiaccio, in modo da ottenere delle porzioni in cubetti. I resti della verdure utilizzata per il brodo li potrete usare nella zuppa, oppure come semplice contorno per bolliti o carni, conditi da un filo d’olio extravergine d’oliva.

FREE FROM: idee deliziose per la zuppa.
Alla base di una buona zuppa di verdura c’è la verdura. Sembra banale, ma non lo è: verdura fresca e di stagione, colta al giusto grado di maturazione naturale vi apporterà benefici nutrizionali e soddisfazione. I dieci ortaggi indispensabili da tenere sempre nel proprio frigo sono:

  • le patate, ideali per dare consistenza vellutata alle minestre e aumentare il senso di sazietà;
  • le zucchine, versione ultra leggera delle patate, anch’esse adatte a ispessire una zuppa, ma con meno calorie, quindi preferibili per chi segue regimi ipocalorici;
  • i broccoli, che aiutano a ottenere il medesimo effetto vellutante;
  • le carote che colorano e apportano una piccola nota dolce molto gradevole;
  • i porri sono le vere star delle zuppe invernali, a cui donano gusto deciso e consistenza
  • la zucca, proprio come le carote, è perfetta per addolcire una minestra: si sposa bene con le patate, le carote, le cipolle e vari tipi di latticini dal gusto deciso (provola, scamorza);
  • i pomodori, preferibili per le minestre fredde della primavera estate, perché ricchi d’acqua e di sapore;
  • il sedano è l’elemento decisivo per dare profumo alla minestra, che sia il gambo, la foglia o il sedano rapa;
  • le cipolle sono impareggiabili nell'arricchire di sapore i cibi: una cipolla tritata e rosolata a fuoco lento nel burro o nell’olio d’oliva trasforma la zuppa più anonima e triste in una festa per golosi;
  • l’aglio, proprio come le cipolle, è perfetto per dare sapore e riequilibrare un brodo in un batter d’occhio. A causa del suo gusto deciso, non tutti lo apprezzano, ma non si può fare a meno di riconoscergli il sapore autorevole

E come fare con chi non ne vuole sapere di mangiare verdura? Si possono aggiungere alla minestra pasta, crostini o bruschette insaporite con erbe e spezie; cereali, semi o granaglie; evitare le zuppe con pezzi interi di verdura e proporre il passato oppure le vellutate con un po’ di panna da cucina, di formaggio grattugiato o di besciamella. La vellutata, infatti, è la versione francese del nostro passato di verdure, la cui consistenza particolarmente morbida si ottiene con l’aggiunta di panna fresca o tuorli, nelle ricette tradizionali, ma anche di bevanda alla soia o panna vegetale nelle versioni FREE FROM, per renderle più leggere e digeribili.

FREE FROM è infatti la linea che Despar ha studiato per le persone che seguono particolari regimi alimentari o che sono affette da intolleranze e offre molti prodotti adatti a rendere minestre e zuppe più gustose, nel rispetto della salute: latticini delattosati, come mozzarelle, ricottine, scamorza, burratine, robiolino, stracchino, burro e lo stesso latte; pane e vari formati di pasta senza glutine, pasta di mais e crackers senza lievito, che si possono usare per arricchire e rendere le nostre zuppe ancora più invitanti.

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